Si voulez avoir une viande tendre et moelleuse, la température joue un rôle important.
Il vaut mieux cuire plus longtemps et à plus faible température.
De plus, cela évite de l' »agresser ». Vous respectez ainsi la qualité de la viande, l’animal, et le travail de l’éleveur.
Pour le porc
Il est préférable de cuire un rôti dans la longe, à 120 °, en l’ayant doré de chaque côté au préalable.
Vous pouvez autrement augmenter la température à 180 degrés pendant le dernier 1 /4 d’heure. Ceci n’aura pas d’incidence sur la tendreté car la viande sera déjà cuite à cœur, et la température aura augmenter progressivement.
Pour une pièce de 1 kilo, la cuisson prendra environ 1 h 30 selon l’épaisseur. Bien sûr, ne jamais oublier l’assaisonnement.
Celui-ci sera très moelleux car il aura retenu son eau .
Et quand vous le mangerez froid, il ne sera pas sec.
Pour le le filet mignon de porc rôti, procéder comme pour le rôti de bœuf. par contre il faut le cuire 40 minutes ou atteindre impérativement une température à cœur de 67 degrés pour tuer les parasites tel que le ténia.
Le canard
Pour le magret de canard, je le fais poêler et je l’assaisonne de chaque côté, je le finis ensuite au four à 100 degrés pendant 30 minutes pour une cuisson saignante et uniforme, 35 pour une cuisson à point.
Pour la cuisse de canard maigre, si vous la faite rôtir au four, faites aussi dorer de chaque côté sur le feu, et cuire à 100 degrés pendant 1 h 30 à 2 h selon les fours.
Le bœuf
Pour le rôti de bœuf, je préfère le dorer, l’assaisonner de chaque côté avant l’entrée au four.
Ensuite je le cuis aussi à 100° à raison de 30 min par 500 grs pour une cuisson saignante, 40 pour une cuisson à point. Si vous avez un thermomètre, la température à cœur pour saignant c’est 57 °.
Les viandes telles que le paleron, peuvent être cuites au four, en les braisant avec carottes, oignons et échalotes autour.
Pour une pièce de 2 kilos (bien assaisonner sel et poivre) , la température sera de 180 degrés pendant 30 minutes pour dorer la viande et la garniture aromatique. Ensuite la baisser à 130 pendant tout le reste de la durée de cuisson. Au bout de 1 heure 30, retourner la pièce de paleron il faut mouiller à mi-hauteur avec du vin blanc ( 15 cls) et de l’eau, une cuillère à café de concentré de tomates, et laisser à nouveau 1 h 30 à 2 h. Quand la lame du couteau s’enfonce tout seul, la viande est cuite. Vous coupez ensuite la pièce de paleron comme un rôti.
Pour la volaille.
Si vous cuisez un poulet fermier ou une pintade de 2 kilos, il faudra compter environ 2 heures de cuisson. Assaisonner la volaille, mettre quelques échalotes coupées en 2 autour et 36 morceaux de beurre dessus . Mettre au four au début à 130 degrés, et ceci pendant 45 minutes, vous la retournez, l’arrosez et laisser encore 45 min à 130 , la retourner à nouveau, ,l’arroser et ensuite augmenter la température à 180 degrés pendant 30 minutes pour la dorer et colorer le jus de rôti. La volaille est cuite quand le jus est clair en écartant une cuisse ou si la température à cœur atteint 72 degrés. La chair sera moelleuse et savoureuse.
Pour une oie, il faudra compter 3 à 4 heures selon le poids
Pour une dinde de 4 kilo, 3 heures 30
L’agneau
Pour le Gigot ou l’épaule d’agneau, vous pouvez procéder de la même façon que la volaille.
Par contre, si vous mettez une farce, il faudra rajouter 30 minutes à 130 pour que celle-ci puisse cuire à cœur.
Le veau
La noix pâtissière ou sous-noix:
Soit vous commencer la cuisson à 120 degrés, et la finissez à 180.
Ou vous le faites dorer avant, avec la garniture échalotes oignons, dans la plaque à rôtir de chaque côté sur le feu et vous cuisez le rôti à 120. Compter 1 h 15 à 1 h 30 selon le four pour une pièce de 1 kilo. Si vous voulez un rôti tendre et un peu rosé, la température à cœur doit être de 65 degrés.
Pour le filet mignon de veau, vous pouvez procéder comme pour le rôti de bœuf avec une température à 120.
The cooking of meat in the oven
If you want to eat a tender and moist meat, temperature is very important during cooking in the oven.
It’s rather to cook on low temprature during long time instead high and short time.
You want retract it. Then, you respect the meat quality, the animal, and finally, the farmer’s work.
For pork
For loin
Two ways :
Either you brown the pork loin each side with butter in frying pan, and after you roast during 1.1/2 hour to 248°F.
Otherwise you bake the roast to 248 ° F during 1 hour and quarter, and you bring to 356°F for last 15 minutes. Of course, you mustn forget to season with salt and paper. You can put shallots around to give flavour to the meat.
The time i give, is for roast of 2.20 Lb weight.
With this process, meat water stay inside roast, so it’s tender, moist, tasty. And if you eat it cold, it isn’t dry and hard under teeth.
For the filet mignon, proceed like for beef tender loin. But, it need 40 minutes, and core temperature to 152 °F. It kills parasits like tapeworm.
The duck
For magret de canard, i season and brown slowly each side 3 min in frying pan (without butter or oil). Then i bake it in the oven for 30 minutes to 212°F for medium rare. 35 minutes for medium.
For thin duck leg, to roast it, i brown and season each side in first directly in the baker dish, then, i roast in the oven to 212° F for 1½ hour to 2 hours depending on leg’s weight and ovens.
The beef
For roast, i prefer to brown before on burners in the baker dish, i season before to bake it. Important, never drizzle red meat, otherwise, the blood
Then i bake in the oven during 30 min by 1.20 Lb for medium rare meat, 40 for medium.The core temperature must be to 134.6°F.
Meats like bolar, can be roasted in oven, with carrots onions and shallots in cubes, around in deep baker dish.
For roast of 4.40 Lb weight (season salt and pepper), temperature will be to 356°F for 30 minutes, to brown it, then 266°F for time resting. Turn bolar about 1 ½ hour. Pour white wine (15 cl) and water until half henght, a coffeespoon of concentrate of tomatoes, stir and let more 1 ½ hour. The meat is cooked if you can drizzle it easily, and if the juice is clear.
For poultry
If you cook a farm chicken or guinea-fowl of 4.40 Lb, 2 hours will be necessary. Put in baker dish, season salt and pepper outside and inside. Put around 3 shallots cut in 2, and 3 pieces (1 Oz each) of butter on.
In first, bake in the oven for 45 minutes at 266°F. Turn it, and sprinkle wih roast juice. Let 45 minutes more, turn, and bring temperature to 356°F for 30 minutes. The chicken is cooked if juice is clear inside legs.Core temperature must be to 161.6°F.
For goose, it needs between 3 and 4 hours following weight.
For turkey, same time for a weight of 8.80 Lb
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