La chaîne du froid et petites règles d’hygiène

Les fêtes arrivent, à très grand pas, vous voulez passer de bons réveillons de noël et nouvel an.

Ce serait dommage de gâcher la fête en attrapant une toxi-infection alimentaire, vos invités pourraient aussi en subir les conséquences. Mais cela vaut aussi pour tous les jours.

Beaucoup d’aliments sont très sensibles aux variations de températures et peuvent se dégrader rapidement, emballages ou non. Ce sont en général, les viandes, les fruits de mer et dérivés, les sauces à bases d’œufs, les pâtisseries, et certaines charcuteries.

Et malheureusement, ils peuvent déjà contenir, sans que vous le sachiez,  certains germes pathogènes, tels que salmonelles, bacilles, e-coli, ou staphylocoques, et ceux-ci se développeront très facilement dès la moindre élévation de température. Et ce sera encore plus préjudiciable si celle-ci dépasse les 10°. Entre 10 et 63 °, ils se développent  de façon exponentielle, passant de 2 germes à plus de 1 milliard en 24 heures. Seule une cuisson au dessus de 60 degrés peuvent les détruire, plus de 100 pour les toxines.

D’où l’importance de ne pas rompre la chaîne du froid, si certains de vos aliments frais, ne seront pas cuits. Mais aussi de bien refroidir les préparations chaudes en moins de 2 heures, (jusque 3 degrés) pour que la préparation ne reste pas dans le palier 10-30 trop longtemps.

Il est donc très important de transporter vos marchandises dans des sacs isothermes ou glacières, avec des plaques eutectiques. Et de les mettre rapidement, dès que vous êtes arrivés au réfrigérateur (désinfecté au préalable) . Et de les sortir au dernier moment pour les servir ou pour les préparer.

Si vous cuisez les fruits de mer vous même, faites les refroidir rapidement et directement au frais. Ne traînez pas non plus pour faire le plateau avant de servir, mettez vous à plusieurs, et avec les mains propres. Et ne mettez pas forcément tout d’un coup sur la table. Évitez qu’ils restent trop longtemps à l’avance sur la table alors que personne n’est prêt à manger.

Pour la mayonnaise, même si c’est l’hiver, à l’intérieur, il y a le chauffage.

L’idéal, pour la faire est que tous les ingrédients soient froids, y compris l’huile, celle de colza ne fige pas, 3 heures au frais ne lui feront pas de mal. Pour les proportions, 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à café de moutarde, 25 cl d’huile, sel poivre, 1 cuillère à soupe de vinaigre ou jus de citron (pour 2 à 3 personnes).

L’acide aura un effet aussi bactéricide. Néanmoins, sortez la au dernier moment, et ne  pas laisser trop longtemps dehors. Gardez en au frigo si vous voulez finir les fruits de mer le lendemain.

Lors des préparations, il est utile de rappeler, de se laver les mains régulièrement, de s’attacher les cheveux, voire mettre une charlotte, d’enlever les bijoux. Eviter d’essuyer la vaisselle si le torchon ne sort pas du placard. Il est préférable de laisser sécher après un rinçage efficace.

IL faut aussi laver la planche après découpage d’ingrédients différents de nature, végétaux, viande, poisson.

Maintenant il ne vous reste plus qu’à cuisiner et vous régaler avec vos invités.

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