Pour refroidir un plat ou une préparation (surtout à base d’œuf),  il est important d’avoir un espace en dessous du contenant. Cela permet de faire descendre la température du dessous quasi en même temps que le dessus du plat. Et de le rentrer le plus rapidement au frais.

En cas de température ambiante dépassant les 23 voire 24 degrés, vous pouvez aussi, si le récipient n’ est pas trop grand, mettre une plaque eutectique plate.

Il faut, de manière générale refroidir le cœur de la préparation en moins de 2 heures. C’est à dire descendre la température de plus de 63 degrés à 3 degrés (au frais) à cœur . Le but est que les bactéries pathogènes (salmonelles,  staphylocoques, e-coli etc) n’aient pas le temps de se développer.

Et quand vous réchauffer un plat, vous devez mettre moins d’une heure pour porter la température à cœur à plus de 63 degrés. Car les microbes se développent plus vite dans le sens inverse. Donc il est important de suivre ces recommandations.

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To cool a dish, it’s necessary to put a space between the bottom of bowl (or saucepan) and the surface of work plan. The temperature will decrease quite on same time compared with the top. And to put in fridge as quickly  as possible. 

In case of room temperature out of 75 ° F (especially with eggs preparations), you can put an eutectic plate under the bottom. But keep the space. Put a towel if you see it slides. 

You need, generally, to cool less than 2 hours, the core temperature, from up 145° F t0 37.4°F in fridge. The aim is to avoid the proliferation of pathogenic germs (like salmonellas, staphyloccoques, e coli). The best temperature for them, to expand,  is between 113 and 50°F. 

It’s no use to tell you the symptoms you’ll get if the sauce or whatever else is contaminated. But some pathogenics germs can bring the death. 

And when you warm something from fridge, you must bring temperature less than 1 hour from 37.4 to 145°F on core temperature. Germs will expand faster if you don’t pay attention to the recommendations.