Lamb shanks confit in fat duck
La graisse de canard est très souvent utilisée pour confire les parties de la volaille , comme les cuisses ou les manchons, ou alors les abats tels que les gésiers . Une idée m’est venue l’autre jour en voyant des souris d’agneau chez le boucher. Cela fait un moment que je n’en ai pas cuisiné mais je voulais innover et trouver une autre façon de la préparer. La souris d’agneau est la partie basse de la cuisse d’agneau, juste en dessous du gigot. Elle est souvent rôtie de façon lente, et c’est tendre et bon. Je me suis dit que le fait de la confire, cela allait donner un moelleux supérieur .Je ne me suis pas trompé , et cela atténue aussi un peu le goût fort de l’agneau. C’est un régal. Ce n’est pas compliqué à réaliser, il faut juste du temps, de la patience, et un thermomètre de cuisson pour que la graisse reste entre 80 et 85 degrés maxi.
Fat duck is taking to cook slowly the legs, sleeves or gizzards to preserve them a long time. An idea came to me, when i saw the shanks to the butcher. Usuallly, it’s often bake with parsley and garlic. But i wanted to change of method. And the fact to cook it slowly, in fat duck, it would be tender and mellow. But i didn’t know it would decrease a little bit , the strong taste of lamb. and it’s very delicious. You need just to be patient. And temperature is very important, it must between 176 and 185 ° farenheit .
Pour personnes: il vous faudra :
- 4 souris d’agneau de qualité
- du gros sel marin , environ 300 gr
- 1.5 kg de graisse de canard
- une vingtaine de graines de poivre en grain
- une pincée de nigelle si vous en avez
- Temps de préparation : 10 min
- Temps de salage : 5 heures 30
- Temps de cuisson : 2 h 30 à 80-85 degrés
- Temps de repos après cuisson: une nuit
- 20 min de réchauffage au four le lendemain à 150 °
- Coût indicatif : environ 6 € par personne
For four persons , you ll buy
- 4 lamb shanks
- big sea salt (about 10 Oz)
- 3.2 Lbs fat duck
- ground pepper
- Preparation time : 10 minutes
- Salting time : 5 hours 30 min
- Cooking time: 2 h 30 min
- Rest time after cook : 1 night
- Baking for 20 min the day after
- Indicative cost : about 6 € by person
SALT UP AND DOWN THE shank OF LAMB WITH BIG SEA SALT AND PUT IN FRIDGE FOR 5 HOURS AND 30 MIN
once time of salting spent,, IN LARGE SAUCEPAN (24 CM DIAMETER) , START MELTING SLOWLY THE DUCK FAT
add groundf pepper and black cumin
WHILE THE FAT DUCK IS MELTING , RINSE AND DRY THE lamb shank
put the shanks in duck fat and bring temperature to 80 ° (176 F ) max 85 (185 f)
once the temperature is good, let slowly cook during 2 h 30 and take off white skim oftenly. it will be cooked once cooking needle can enter easily in flesh
ONCE THE shanks ARE COOKED? LET ONE HOUR IN DISH , and one night in fat
vous pouvez vous regaler
the day after on midday , take off shanks from fat , and put in dish , to bake in oven for 20 min at 300° F (150 celcius)
you can enjoy tasting
samfaitsaliver 