Souris d’agneau confite à la graisse de canard

Lamb shanks confit in fat duck

La graisse de canard est très souvent utilisée pour confire les parties de la volaille , comme les cuisses ou les manchons, ou alors les abats tels que les gésiers . Une idée m’est venue l’autre jour en voyant des souris d’agneau chez le boucher. Cela fait un moment que je n’en ai pas cuisiné mais je voulais innover et trouver une autre façon de la préparer. La souris d’agneau est la partie basse de la cuisse d’agneau, juste en dessous du gigot. Elle est souvent rôtie de façon lente, et c’est tendre et bon. Je me suis dit que le fait de la confire, cela allait donner un moelleux supérieur .Je ne me suis pas trompé , et cela atténue aussi un peu le goût fort de l’agneau. C’est un régal. Ce n’est pas compliqué à réaliser, il faut juste du temps, de la patience, et un thermomètre de cuisson pour que la graisse reste entre 80 et 85 degrés maxi.

Fat duck is taking to cook slowly the legs, sleeves or gizzards to preserve them a long time. An idea came to me, when i saw the shanks to the butcher. Usuallly, it’s often bake with parsley and garlic. But i wanted to change of method. And the fact to cook it slowly, in fat duck, it would be tender and mellow. But i didn’t know it would decrease a little bit , the strong taste of lamb. and it’s very delicious. You need just to be patient. And temperature is very important, it must between 176 and 185 ° farenheit .

Pour personnes: il vous faudra :

  • 4 souris d’agneau de qualité
  • du gros sel marin , environ 300 gr
  • 1.5 kg de graisse de canard
  • une vingtaine de graines de poivre en grain
  • une pincée de nigelle si vous en avez
  • Temps de préparation : 10 min
  • Temps de salage : 5 heures 30
  • Temps de cuisson : 2 h 30 à 80-85 degrés
  • Temps de repos après cuisson: une nuit
  • 20 min de réchauffage au four le lendemain à 150 °
  • Coût indicatif : environ 6 € par personne

For four persons , you ll buy

  • 4 lamb shanks
  • big sea salt (about 10 Oz)
  • 3.2 Lbs fat duck
  • ground pepper
  • Preparation time : 10 minutes
  • Salting time : 5 hours 30 min
  • Cooking time: 2 h 30 min
  • Rest time after cook : 1 night
  • Baking for 20 min the day after
  • Indicative cost : about 6 € by person
ajouter l’assaisonnement poivre et nigelle (appelee aussi cumin noir)
add groundf pepper and black cumin
plonger les souris d’agneau dans la graisse juste fondue et porter a 80 degres 85 grand max il faut donc ne pas mettre le feu trop fort
put the shanks in duck fat and bring temperature to 80 ° (176 F ) max 85 (185 f)
QUand la temperature est atteinte, laisser confire 2 h 30 en ecumant de temps en temps . la chair sera cuite quand une aiguille assez epaisse rentre tout seul dans la chair sans forcer
once the temperature is good, let slowly cook during 2 h 30 and take off white skim oftenly. it will be cooked once cooking needle can enter easily in flesh
une fois les souris confites, les laisser reposer 1 heure dans un plat , et ensuite toute une nuit dans le gras
ONCE THE shanks ARE COOKED? LET ONE HOUR IN DISH , and one night in fat
le lendemain,midi sortir les souris du gras de canard , et les passer au four pendant 20 min a 150 degres . servir avec , par exemple, une puree maison, des haricots, champignons,etc
vous pouvez vous regaler
the day after on midday , take off shanks from fat , and put in dish , to bake in oven for 20 min at 300° F (150 celcius)
you can enjoy tasting

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