Ingrédients pour une vingtaine de croissants
1 Kilo de farine type 55
1 sachet de levure boulanger alsa
130 gr de sucre en poudre
15 gr de sel (1 cuillère à soupe un peu bombée)
500 gr de beurre demi-sel
60 cl de lait entier (60 cl d’eau avec 75 gr poudre de lait entier)
1 œuf + 1 jaune d’oeuf + 5 gr de sucre pour la dorure
Coût indicatif: 0.25 € par croissant
Temps de préparation: 10 min (pâte qu’on appelle détrempe en milieu pro) + 1 heure pour faire les tours et tailler les croissants
Temps de repos: 1 nuit ( pour la détrempe)+ 5 heures mini pour la pousse des croissants
Procédé:
la veille:
Préparer la détrempe
1) Faire un petit levain, Dans un ramequin, avec la levure et un peu d’eau tiède, mélanger et ajouter un petit peu de farine, laisser gonfler.
2) Pendant ce temps, dans le batteur muni du crochet.
Mettre la farine, le sucre en poudre, le sel, et mettre en route vitesse 2.
3) Verser petit à petit le lait préalablement chauffé, ( 45 °) , laisser la pâte se former et battre une minute, attention, il ne faut pas qu’elle soit trop dure , ne pas hésiter à ajouter un peu de lait si nécessaire, en fait elle doit se détacher du crochet sans trop forcer.
4) Incorporer le levain, et battre à nouveau 5 bonnes minutes, vitesse entre lente et moyenne.
La pâte doit se détacher des parois, et devenir lisse.
5) Former une belle boule, la couvrir d’un film et laisser au frigo jusqu’au lendemain, surtout ne pas la rabattre.
Le jour même:
« Préparer les biceps »
1) Sortir le beurre 30 minutes avant de donner les tours.
(L’été, moins, car il ne peut faut pas que celui-ci soit trop mou non plus).
2) Sortir la pâte et la rabattre, bien la dégazer.
3) Etaler en forme de ovale un peu rectangulaire.
Aplatir le beurre à 2 cms d’épaisseur dans son papier à l’aide du rouleau.
Le mettre au centre et l’enfermer dans la pâte.
4) Etaler pour obtenir une bande assez longue, et 30 cms de large environ.
Rabattre les extrémités vers le milieu, et replier, (ce qui s’appelle un double tour) Etaler à nouveau pour obtenir une bande assez longue, et replier comme précédemment, laisser reposer au frigo 30 minutes.
Étaler à nouveau, couper la bande en deux, et laisser reposer encore au frais 30 minutes.
5 Détailler les croissants.
Sortir la pâte et étaler pour détailler les croissants.
Il faut obtenir une épaisseur d’environ 3 à 4 mm.
Si la bande fait 30 cms de large, il faut la tailler au milieu dans la longueur, ensuite couper des triangles de 11 cms de base.
Les rouler et les disposer sur des plaques munies de papier sulfurisé.
Laisser pousser les croissants à température ambiante.
Ça peut prendre environ 6 heures, vous pouvez les faire pousser la nuit et les cuire le matin, en vous levant.
Préchauffer le four à 220 degrés
Dorer les croissants (j’utilise l’œuf entier battu avec un avec un jaune d’œuf et une pincée de sucre).
Mettre à cuire au four 10 à 12 minutes suivant le four.
Avec les chutes de pâte, je fais des petits kouing amann, en les superposant avec du sucre en poudre entre chaque, ensuite j’enrobe encore avec une petite couche de sucre, l’idéal est d’avoir un moule à silicone avec empreinte à muffins
Je laisse pousser, je dore et je cuis comme les croissants,
Les croissants doivent être filmés par 2 et congelés dès qu’ils sont refroidis.
Quand la température ambiante dépasse les 23 -24 degrés, j’évite de faire des croissants, car le beurre ramollit trop vite. Cela a une incidence quand vous donnez les tours, car celui-ci ressort facilement de la pâte. Et ce n’est pas bon, car elle collera sur le plan de travail et du coup, vous la farinerez plus, et la pousse sera très difficile.
samfaitsaliver 