Cuisse de canard mijotée au poivre vert

 

Ingrédients:

2 cuisses maigres de canard fermier

1 belle carotte coupée en petits dés

2 échalotes coupée en dés

4 gr de grains de poivre vert (1 gr en plus si vous voulez que ça « pique » beaucoup)

5 cl cognac

20 cl porto

12 gr de fond ou jus de veau lié

50 cl d’eau

5 cl de crème liquide 

Coût indicatif: environ  de 2.50 € (cuisse supermarché) à 5 € (pour les cuisses fermières) par personne

Temps de préparation: 10 minutes

Temps de cuisson: 2 heures 


 

Procédé: 

 Couper le bout des cuisses. 

Faire rissoler doucement, dans un petit peu de matière grasse, les cuisses de canard. Saler et poivrer des deux côtés.

Attention, si la température est trop élevée, le gras du canard et la peau vont vite brûler.

Ajouter la garniture aromatique (carotte, échalote) et le poivre vert, faire suer 2 min.

Ajouter le verre de cognac et flamber.

Ajouter le porto, celui-ci doit chauffer rapidement pour  le flamber aussi.

Les cuisses de canard seront immergées au 3/4 de la hauteur.

Porter à petite ébullition, ajouter le fond en poudre, mélanger avec une fourchette.

Saler à nouveau, couvrir légèrement, laisser cuire.

Il faudra les retourner 3 fois sur 2 heures. Il faudra aussi goûter le jus au bout d’une heure pour vérifier s’il ne manque rien en assaisonnement, et si vous voulez remettre un peu de poivre vert (si vous trouvez que ça ne pique pas assez, mais attention, car l’intensité va en crescendo quand vous goûtez 2 ou 3 fois).

La sauce va réduire et se former toute seule. Celle-ci va paraître grasse, mais en fin de cuisson, quand vous ajouterez  la crème liquide, elle se liera d’elle-même.

Rectifier l’assaisonnement.

La viande est cuite quand une lame de couteau s’enfonce toute seule.

Celle-ci doit devenir moelleuse. Vous pouvez couper un petit morceau pour goûter et tester la texture.

 

Vous pourrez servir avec des frites, des pommes dauphine maison, des légumes verts.

 

Duck leg simmered with green pepper

Ingredients for 2 persons

2 thin farmer duck legs

1 carrot cut in small cubes

2 shallots cut in small cubes

4 gr green peppers corns 1 more if you want morespicy

5 cl cognac

20 cl porto

0.5 Oz dry veal linked stock

50 cl water

5 cl heavy whipping cream

Indication cost : between 2.50 € and 5 € depending on it’s from farmer or not. And country

Preparation time : 10 minutes

Simmering time : 2 hours.


 

Process

1.Cut the end of legs

2.In deep skillet, fry slowly with a small piece of butter, it must brown and not burn. So put on ¾ power of burners. Otherwise the skin’s fat is going to burn.

3.Add the carrots, shallots and peppercorns, sweat during 2 minutes.

4.Add the cognac and burn. Add the porto, bring to boil and burn too.

5.Pour the water, it must arrive to ¾ of henght.

6.Bring to small boil, add the dry stoke. Let cook 1 minute, season with a      pinch of sea salt.

   Cover, but no completly, let summer slowly during 2 hours.

   It’ll be necessary to turn them 3 times during cooking time. And to taste   the juice about 1 hour to check seasoning doesn’t missing. If you think if   it isn’t spiced enough, you can add peppercorns, 1 gr. But careful, it’s         going on crescendo after taste 2 or 3 times.

 About 2 hours, the sauce is going to reduce and seem a little fat, but    when you add the cream, it’s going link itself. And don’t be scared the    duck fat is better for the health than those of beef or pork.

 The leg is cooked when a knife is dizzled easily in the meat. It must be    moist if you taste a little piece.

 Check the sauce for seasoning.

 You can serve with french fries or baked potatoes, pastas, french beans,  broccoli..

Enjoy the tasting

 

 

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