La pâte à choux (choux or puff pastry)

La pâte à choux est une des bases de la pâtisserie. Elle sert à faire les choux à la crème, les Paris-Brest, ma

recette à la nougatine de cacahuètes. Elle sert aussi à faire des gougères, en entrée, ou ce que l’on appelle aussi des ramequins florentins (choux garnis à la sauce béchamel et épinards). Elle rentre aussi dans la confection de la pâte à pommes dauphines.

Faire une pâte à choux n’est pas très compliquée, elle demande juste un petit peu de force et d’énergie.

Vous trouverez le déroulé la recette en photos ci-dessous.

The choux pastry (or puff pastry) is the base for « choux à la crème », « Paris-Brest », my recipe of « choux with peanuts nougatine  cream». It’s used for « gougères », in start, or to make « ramequins florentins (with spinashs and sauce béchamel) « pommes dauphines ».

To make a choux pastry isn’t so hard, you need just need a little bit power in your hands and vivacity.

Pour faire des choux pour 8 personnes :

125 gr de farine

65 gr de beurre demi-sel coupé en dés

15 gr de sucre en poudre (pour les pâtisseries sucrées)

4 œufs de 60 gr environ

250 gr d’eau (25 cl)

Il faudra sinon, une voire deux plaques munies de papier sulfurisé. Suivant si vous voulez faire des petits des moyens ou des gros choux.

Coût indicatif : 0.25 € environ par personne

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 15 à 25 minutes à 200 ° suivant la taille du choux.


Procédé :

Préchauffer le four à 200 °C

  1. Dans une casserole moyenne, mettre l’eau, le beurre et le sucre (pas pour le salé) en poudre et porter à ébullition.
  2. Dès que le beurre est bien fondu et que ça bout, en dehors du feu, ajouter la farine, et remuer vivement, avec une cuillère en bois, une fois qu’une pâte commence à se former, remettre sur le feu, et continuer de remuer vivement, jusqu’à former une boule compacte, et qui ne colle plus ni aux parois, ni aux doigts si vous appuyez dessus.
  3. En dehors du feu, remuer encore pour refroidir un peu, et ajouter le 1er œuf. Mélanger doucement au début et accélérer le mouvement pour que l’œuf s’incorpore bien.
  4. Ajouter ensuite le 2ème, faire de même, le 3ème idem, et le 4ème. Une crête de coq doit se former quand vous prenez de la pâte avec la cuillère et que vous la tournez que celle-ci tombe d’elle-même.
  5. Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille unie ou cannelée de 1 cm de sortie. Faire en sorte d’évacuer l’air en renversant la poche douille vers le haut et en tournoyant la fin.
  6. Former les choux de façon régulière sur la feuille de papier sulfurisé en les espaçant en quinconce.
  7. Mettre au four 20 minutes si les choux sont de taille raisonnable. S’ils sont gros, vous pouvez aller jusqu’à 25 min. Surtout ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.
  8. Les choux sont cuits quand ils sont bien dorés et qu’ils paraissent durs en appuyant légèrement dessus.
  9. Eteindre, entrouvrir la porte et laisser refroidir.

Dans cette recette, j’ai incorporé les œufs à la main, pour montrer la méthode traditionnelle, mais vous pouvez aussi le faire à l’aide du batteur pâtissier muni de la feuille.

Vous pourrez les garnir de la crème de votre choix une fois ceux-ci bien froids. Vous pouvez aussi les glacer avec du fondant pâtissier que vous trouverez dans des boutiques spécialisées.


For 8 persons

4.40 Oz white flour

2.29 Oz salted butter cut in cubes

0.52 Oz white sugar (for sweet pastries)

4 eggs about 2.11 Oz each

8.81 Oz water (25cl)

You need one or two baker sheet with paper, depending on sizes of « choux ».

Indication cost : about 0.25 € by person

preparation time : 30 minutes

cooking time : between 15 and 25 minutes depending on size of the choux


 

Process:

Preheat the oven at 392°F

 

  1. In medium saucepan, put water, butter and sugar (not for salted pastries), and bring to boil.
  2. Once the butter is melted and the water is boiling, take out heat, and add the flour. Stir until to make a thick dough and put back on burner (3/4 power), with wood spatula, stir with energy, to arrive to a kind of compact ball.
  3. The paste mustn’t stick to the edges, and to the finger when you press it lightly.
  4. take out heat, and stir to cool a bit. Add the first egg, stir slowly to start and increase speed to incorporate the egg. Do the same, with 2nd and3 rd, then 4 th. The paste must form like rooster comb, when it’s falling down from spatula.
  5. Put in piping bag to form the choux (puff) on baker sheet. Dispose them regularly.
  6. Bake in the oven for 20 minutes if it’s a nromal size. 15 for smalls, and 25 for big.

Never open the oven while it’s cooking.

They must be brown, and hard when you lightly press them.

Turn off, and let bit open the oven door. Let cool.

You’ll suff them with the cream of your choice.

In this recipe, i show the traditionnal way to incorporate the eggs. You can also incorporate them with processor machine with leave.

 

 

 

 

 

 

 

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