La coquille Saint-Jacques Bretonne (The Breton scallop)

La coquille Saint-Jacques Bretonne.

Une recette traditionnelle incontournable dans notre région où celle-ci est pêchée près de nos côtes, à Saint-Quay Portrieux, par exemple. Elle fait aussi souvent partie des menus de réveillons.

Profitez de les acheter en pleine période, avant les fêtes, car elles sont logiquement plus abordables, et là, c’est le moment. Vous pouvez les avoir, parfois, à moins de 4 € le kilo. Et ce qui représente le coût principal de la recette car les autres ingrédients sont basiques.

J’ai d’ailleurs profiter d’un prix très intéressant pour faire ma recette personnelle, et pouvoir la partager. Ouvrir les coquilles n’est pas compliqué, mais si vous n’êtes pas à l’aise, demandez au poissonnier de le faire s’il n’est pas bousculé par les clients. C’est juste qu’il jettera les bardes (ce qui entoure la noix) alors que je les utilise.

Faites-en sorte aussi, d’acheter les coquilles bien fermées, cela veut dire qu’elles sont encore bien vivantes.

 

Pour 4 personnes

12 coquilles Saint-Jacques

1 beau poireau

350 gr de champignons de paris

1 carotte

2 échalotes

200 gr de crème très épaisse

25 cl de vin blanc

10 cl de Noilly Prat

20 gr de beurre

Sel poivre, 1 pincée de thym séché

50 gr de chapelure fine rousse de pain

Temps de préparation : environ 1 heure

Temps de refroidissement: 2 heures et demie

Temps de cuisson (environ 40 min à la poêle,20 min au four)

Coût indicatif : 2.50 € par personne pour 4 € le kilo de coquilles entières


Procédé :

 

  1. Ouvrir les coquilles, avec une lame de couteau d’office, il faut d’abord couper le nerf en glissant juste 0.5 cm de la lame dans la petite fente, et donner une petite incision vers l’arrière, le « couvercle » s’ouvrira d’au moins 1 cm. Ensuite soulever celui-ci et passer la lame côté tranchant, en raclant vers l’arrière, la partie étroite de la coquille. Il ne doit pas rester de partie de noix sur la paroi.
  2. Ensuite, enlever la noix avec une cuillère à soupe, en raclant tout, d’un coup sec de la partie large vers la partie étroite. Enlever les bardes autour, les garder de côtés. Et mettre les noix dans un récipient pour les rincer à l’eau claire. Les essuyer avec du papier absorbant, et les mettre au frais en attendant.
  3. Enlever la partie noire des bardes, et rincer celles-ci pour bien enlever le sable.
  4. Les mettre dans une casserole, avec de l’eau froide, et porter ébullition 2 minutes. Egoutter et refroidir.
  5. Garder 6 parties creuses de coquilles, les nettoyer les faire sécher au four, c’est pour les stériliser. Les mettre dans un récipient propre en attendant.
  6. Préparer les légumes :
  • Pour le poireau, retirer la partie verte foncé, et rincer la partie blanche en ayant au préalable donner des incisions dans la moitié de la longueur. Pour être sûr qu’il ne reste pas de terre ou de sable. Ensuite l’émincer finement.
  • Eplucher et laver la carotte, la tailler en petits dés.
  • Eplucher et ciseler l’échalote.
  • Rincer et émincer les champignons de Paris.

Préparer la garniture des coquilles :

  1. Dans une poêle profonde, mettre le beurre à fondre, et dès qu’il devient mousseux, mettre les légumes émincés, les faire suer avec la puissance ¾ de votre foyer (gaz, induction ou autre)
  2. Une fois bien sués, ajouter les bardes des coquilles, les champignons émincés, le Noilly Prat et le vin blanc. Assaisonner sel poivre, ajouter une pincée de thym. Et Laisser cuire doucement (1/2 puissance) jusqu’à ce que le liquide s’évapore de 1/3. Remuer régulièrement.
  3. Ajouter la crème épaisse. Et laisser réduire de nouveau pour que la sauce épaississe toute seule.
  4. Il faut qu’à un moment, vous puissiez voir le fond de la poêle quand vous remuez la préparation. Vérifier l’assaisonnement.
  5. Retirer du feu et bien laisser refroidir, mettre au frigo dès que possible
  6. Une fois la préparation bien froide, remplir les coquilles.
  7. Mettre un petit peu dans chaque fond, disposer 3 noix assaisonnées sel poivre(ou 2 noix et demi selon grosseur de celle-ci) et remettre de la garniture par-dessus), tasser un petit peu, et donner une jolie forme arrondie et bombée. Ils se peut que vous fassiez un peu plus de 4 coquilles.
  8. Parsemer de chapelure, mettre une noix de beurre.
  9. Préchauffer le four à 180 degrés. Et enfournez 20 minutes.
  10. Vous pouvez servir en entrée avec du riz.

Bonne dégustation.

Un petit conseil : vous pouvez aussi préparer vos coquilles à l’avance et les congeler pour le réveillon. Cela vous fera moins de travail, et elles vous reviendront moins chères que pendant la période des fêtes.

Par contre, il faudra les mettre au réfrigérateur le matin pour faciliter la cuisson au four.


An inescapable traditional recipe in our region where this one is fished near our coasts, to Saint-Quay Portrieux, for example. It’s so often a member(part) of menus of New Year eves.

Take advantage to buy them in full period, before the christmas parties, because they are logically more accessible, and there, it is the moment. You can have them, sometimes, unless 4 € the kilo. And what represents the main cost of the recipe because the other ingredients are basic.
I have moreover to take advantage of a very interesting price to make my personal recipe, and be able to share it.

To open shells is not complicated, but if you do not feel at ease, ask to the fishmonger to make it if heis not pushed aside(knocked down) by the customers. It is just that he will throw the bards (what surrounds the walnut) while I use them.
Make kind there also, to buy the well closed shells, it means that they are still very alive.

For 4 persons

12 scallops
1 beautiful leek
350 gr of cultivated mushrooms
1 carrot
2 shallots
200 gr of very thick cream
25 cl of white wine
10 cl of Noilly Prat
20 gr of butter
Salt peppers, 1 pinch of dried thyme
50 gr of bread-crumb fine red-haired person of bread

Setting-up time: approximately the 1 hour ,cooling time (2 hours 1/2)

Cooking time (approximately 40 min in the frying pan, 20 min in the oven)
Indicative cost: 2.50 € a person(by nobody) for 4 € the kilo of shells


Process:

  1. To Open shells, with a blade of automatic knife, it is necessary to cut at first the nerve by sliding just 0.5 cm of the blade in the small crack, and to give a small section towards the back, the « lid » will open of at least 1 cm. Then lift this one and cross the blade cutting side, by scraping towards the back, the narrow part of the shell. He does not have to stay of part of walnut on the wall.
  2. Then, remove the walnut with a soup spoon, by scraping everything, sharply of the wide part towards the narrow part. Kidnap the bards all around, keep them of sides. And put walnuts in a bowl to rinse them in the clear water. Wipe them with some absorbing paper, and put in a cool place them while waiting for.
  3. Remove the black part(party) of the bards, and rinse these to remove well the sand.
  4.  Put Them in a pan, with some cold water, and carry(wear) boiling 2 minutes. Drain and cool.
  5.  To keep 6 hollow parts of shells, to clean them to air them in the oven, it is to sterilize them. Put them in a clean bowl while waiting for.
  6.  Prepare vegetables
  7.  For the leek, remove the green part  rushed, and to rinse the white part(party) by having beforehand to give sections in half of the length. To be sure that there is no ground or  sand. Then slice thinly it finely.
    – Peel and wash the carrot, cut it in small dice.
    – Peel and chisel the shallot.
    – Rinse and slice thinly cultivated mushrooms.
  8. Prepare the side filling of shells:
  9.  In a deep frying pan, put the butter to be melted, and as soon as he(it) becomes sparkling(frothy), to put the sliced thinly vegetables, to to annoy(to sweat) them with the power ¾ of your home(foyer) (gas, induction or other one).
  10.  Once sweated well, to add the bards of shells, the Noilly Prat and the white wine. To season salt peppers, to add a pinch of thyme. And Let cook slowly (1/2 power) until the liquid evaporates of 1/3. Move regularly.
  11.  Add the heavy cream. And let reduce again so that the sauce thickens alone.
  12. Once you can see the deep of pan when you stir, take out from heat and let coll during 2 hours (1 and 1/2 in fridge). 
  13. When it’s well cold, fill the shells.
  14. To put just a little in every bottom, to arrange 3 seasoned walnuts salt peppers (or 2 and a half walnuts according to thickness of this one) and to put back of the side dish over), to compress just a little, and to give an attractive rounded off and convex form. They can that you make a little more than 4 shells. 13. Strew with bread-crumb, put a knob of butter. 14. Preheat the oven in 180 degrees (356° F). And bake in the oven 20 minutes.
  15. You can serve in entrance with the rice.
    Enjoy the tasting with family or with your friends.

    A small council: you can also prepare your shells in advance and freeze them for the Christmas Eve. It will do you less work, and they will less cost than during christmas period.
    On the other hand, it will be necessary to put them in the refrigerator in the morning to facilitate the oven cooking.

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